Zure wijn

Kwam het vroeger nogal eens voor dat een jongen in een spijkerbroek een bord eten op tafel neersmeet met de mededeling, ‘Hier’, of ‘Roep maar als je me nodig hebt’, de laatste jaren is de bediening in Amsterdamse restaurants aanmerkelijk geprofessionaliseerd.

Wat niet wil niet zeggen dat er helemaal niets meer te verbeteren valt.

Neem het nieuwe, reusachtige restaurant Dauphine in de voormalige Renault garage, dat door dezelfde mensen wordt gerund als het eveneens reusachtige, tien jaar oude Café Amsterdam. De eerste keer werden we, hoewel we hadden gereserveerd, door een licht geirriteerde hostess aan een onafgeruimde bar geparkeerd, en vervolgens vergeten. Een half uur later lieten we een voorbijrennende ober struikelen. Toen we eenmaal zaten kregen we een witlof-blauwe kaas salade uit het weekmenu die niet naar blauwe kaas smaakte. Zelfs niet ‘n klein beetje. We riepen de ober erbij, die proefde, en ons gelijk gaf. Hij ging een andere halen, maar die smaakte ook nergens naar. Toen maakte hij zich ineens uit de voeten ¬– een beproefde Basil Fawlty-tactiek.

We wilden Dauphine een maand later een tweede kans geven. Restaurantcriticus Johannes van Dam had het etablissement in zijn oneindige mildheid een 8 gegeven. Over het eten zal ik zwijgen. Over de service niet. We zaten aan tafel # 510. Door de glazen deur druppelden kleine kindjes het onherbergzame Prins Bernhardplein op, om even later weer bij hun nekvel te worden gegrepen door hun ouders of verzorgers. ‘Voor wie is de appelsap,’ vroeg de eerste ober, terwijl er maar een kind aan tafel zat en de rest wijn had. De tweede ober liet keurig de rosé voorproeven, maar vond het niet nodig ‘m ook in te schenken. De derde ober kwam met een karaf rode wijn die we niet hadden besteld. Toen we drie kwartier op ons hoofdgerecht hadden gewacht, kwam de vierde ober, een jongen met een gigantische afro, vragen of alles naar wens was. ‘Ja,’ zeiden wij, ‘behalve dat we verhongeren.’

Diagnose van een aanwezige professional: ze hebben geen wijken. En inderdaad, bij nadere beschouwing blijkt Dauphine zijn obers tafels te laten bedienen volgens de chaostheorie. Elke ober die een tafel ziet die z.i. hulp nodig heeft bedient hem. Gevolg is dat je als gast op een avond niet alleen vele gezichten voorbij ziet komen, maar ook dat je er nu eens een heleboel tegelijk ziet, en dan weer lange tijd geen een.

Dauphine staat niet op zichzelf. Het wemelt van de obers die hun eigen menu niet kennen, die na het opvegen van wat kruimels ‘alstublieft’ zeggen en dan een schouderklopje verwachten, die om de vijf minuten wijn komen bijschenken, die hun chagrijn over onschuldige eters uitstorten, enz., enz.

Maar wat kan het hun schelen? 't Zit toch vol.

Laatst wilden we bij onze favoriete Italiaan L’Angoletto in de Pijp de huiswijn terugsturen, omdat die zuur was. ‘De huiswijn is niet zuur,’ zei de serveerster. ‘Proef zelf eens,’ zeiden wij. ‘Ik hoef niet te proeven. Mijn baas zegt dat de wijn niet zuur is.’ We lieten de zure wijn door nieuwe, duurdere wijn vervangen, maar de zure bleef op de rekening staan.

De gezelligheid in De IJsbreker kent geen tijd. ‘Ober, mag de muziek wat zachter, we kunnen elkaar niet verstaan.’ Ober: ‘Nee.’

De irritantste vraag is nog wel ‘Heeft ‘t gesmaakt?’ bij het afruimen. Als 't heeft gesmaakt zie je dat aan het bord. Als 't niet heeft gesmaakt, is het te laat om er nog iets aan te doen.

Dit alles roept de vraag op of Amsterdammers, en Nederlanders in het algemeen, überhaupt aanleg hebben voor bedienen. Mijn theorie is dat ons diepgewortelde egalitarisme ervoor zorgt dat obers hun werk als een vernedering beschouwen. De meester/slaaf verhouding ligt er iets te dik bovenop. Zeg nou zelf: hoe zou u het vinden om een avond lang ‘t vuur uit de sloffen te lopen voor een vlerk met een creditcard?

Tekenend is dat in veel restaurants het gros van het bedienend personeel bestaat uit bijklussende studenten. Ik heb niets tegen bijklussende studenten, maar tenzij zij studeren voor ober ben ik bang dat zij geen goede obers kunnen, dan wel willen, worden.

Hoe laag – of in elk geval: hoe wisselend – het niveau van de service is blijkt uit het feit dat niemand weet of, en zo ja, hoeveel fooi je moet geven. Iedereen doet maar wat. Om deze impasse te doorbreken stel ik voor dat er vanaf vandaag consequent naar rato wordt gefooid. Als de service een 3 was: 3 procent fooi. Als je goed wordt bediend –op professionele, voortvarende en beleefde wijze ¬– geef je 8 of 9 procent. Alleen als de service uitmuntend was, geef je tien procent fooi.

Let op: wie aan tafel geschoffeerd wordt geeft een dubbeltje fooi. Anders zou de ober kunnen denken dat je de fooi vergeten bent.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten